人体が食品から摂取する硝酸源の約90%は野菜、果樹が占める。
多量の硝酸塩を含む野菜、植物を摂取すると、硝酸塩又は変化して生成する亜硝酸塩は微量でも毒性が高い為、動物に害が現れたり、人体に有害なニトロソ化合物（発ガン性物質）を生成する。
欧州連合での硝酸塩濃度の安全基準（1999年度に制定）
ほうれん草等の野菜の含有量：2,500mg/kg 以下
加工・貯蔵野菜：2,000mg/kg 以下
東京都の過去22年間の青果物中の測定硝酸塩の含有量
| 分析作物 | 最高値(mg/kg) | 最高値の平均(mg/kg) | 全体の平均値(mg/kg) |
| チンゲンサイ 小松菜 ほうれん草 ミツバ レタス 白菜 キャベツ |
16,000 9,000 6,200 4,90 3,900 3,030 1,900 |
6,175 5,785 4,196 3,420 1,992 2,124 1,105 |
3,713** 3,571** 2,651** 2,871** 1,193 1,338 825 |
** 短期作成栽培の多い品目
東京都の過去22年間のデータより一部抜粋
ミュンヘン技術総合大学にて、レタス中の窒素質肥料の硝酸塩含有量を比較調査した結果、石灰窒素施肥区は他の窒素質肥料に比べ硝酸塩の含有量が低いことがわかりました。
石灰窒素は硝酸塩の含有量を下げる取り組みの手助けとなり、硝酸塩の問題解決を容易にします。
参考資料：
Venter Technical University Munich-Weihenstephan, The MAC Journal Vol.133
河野武平 著 ”野菜が糖尿病を引き起こす？” 硝酸塩の集積と害作業
※ご紹介している使用例は欧州等での一般的な使用例であって、日本の農薬取締法上の登録がなされていない使用方法である可能性があります。使用を希望される場合、予め、当該法の登録がなされている使用方法に該当するかご確認いただき、もし該当しない場合には当該使用方法登録後でなければ使用できない旨ご留意ください。